أول ثلاثين يوم بعد افتتاح مطعمك
الأسبوع الأول: كل شي بيكون فوضى وهذا طبيعي
فتحت المطعم. الديكور جاهز، القائمة مطبوعة، والموظفين واقفين. أول يوم كل شي يبدو ممتاز. زحمة حلوة، عملاء متحمسين، وأنت مبسوط.
ثاني يوم تكتشف إن المطبخ يتأخر في وقت الذروة. الكاشير يلخبط الطلبات. عميل يشتكي إن طلبه غلط. موظف ينسى يحسب خصم. والمواد اللي حسبت إنها تكفي أسبوع خلصت في أربعة أيام.
هذا طبيعي. مو أنت بس. كل مطعم جديد في الدنيا يمر بهذا. الفرق بين المطعم اللي ينجح واللي يقفل بعد ستة أشهر هو كيف يتعامل صاحبه مع هالفترة.
أهم قاعدة في الأسبوع الأول: لا تحاول تكون مثالي. خل تركيزك على شيئين بس: إن الأكل يطلع بجودة ثابتة، وإن العميل يطلع راضي حتى لو صار خطأ. لو صار خطأ في طلب، صلحه بسرعة واعتذر بصدق. العميل يسامح الخطأ لكن ما يسامح التجاهل.
ولا تنسى موظفينك في هالفترة. هم متوترين مثلك. لو حسوا إنك هادي ومسيطر، بيشتغلون أحسن. لو حسوا إنك عصبي وتلوم كل أحد، بيبدأون يستقيلون.
الأسبوع الثاني: الأرقام أهم من إحساسك
بعد ما تتجاوز فوضى البداية، لازم تبدأ تتابع الأرقام. مو بعد شهرين. مو بعد ما "الوضع يستقر." الحين.
كم طلب تطلع في اليوم؟ وش أكثر منتج يُطلب؟ وش المنتج اللي حاطه في القائمة وما أحد يلتفت له؟ كم متوسط قيمة الفاتورة؟ وش ساعات الذروة عندك؟ هل الزحمة يوم الخميس ولا الجمعة؟
هذي الأرقام تقولك وين أنت فعلاً. إحساسك يكذب عليك. يوم فيه زحمة على الباب ممكن يكون ربحه أقل من يوم هادي لأن الطلبات كانت كلها منتجات ربحها قليل. بدون أرقام، ما تقدر تعرف.
كثير من أصحاب المطاعم الجديدة يعتمدون على إحساسهم: "اليوم كان زحمة" أو "هالأسبوع كان أحسن." لكن بدون أرقام فعلية، قراراتك بتكون مبنية على انطباعات مو حقائق. لو نظام الكاشير عندك يعطيك تقارير يومية، استخدمها وأقرأها كل ليلة. لو ما يعطيك، هذي مشكلة كبيرة لازم تحلها فوراً.
واحنا في فكر تك صممنا الشاشة الرئيسية بحيث أول ما تفتح النظام تشوف: مبيعات اليوم، أكثر منتج مبيعاً، وتقرير المقارنة مع أمس. بدون ما تحتاج تفتح صفحة ثانية أو تنزل ملف.
الأسبوع الثالث: ابدأ تعدّل بناءً على اللي تعلمته
الحين عندك بيانات أسبوعين. هذي كنز. تقدر تبدأ تاخذ قرارات مبنية على أرقام حقيقية.
منتج ما ينباع؟ عندك خيارين: شيله من القائمة أو غير سعره أو طريقة تقديمه. لا تخلي منتجات ميتة تشغل مساحة في القائمة وتشتت العميل. القائمة القصيرة المركزة أحسن من القائمة الطويلة المشتتة.
اكتشفت إن وقت الذروة عندك من ١ إلى ٣ الظهر؟ زد موظف في هالوقت وقلل في الأوقات الهادية. اكتشفت إن عملاء يرجعون؟ اعرف ليش ووسّع على هالشي. عميل يرجع ثاني مرة أهم من ١٠ عملاء جدد ما بيرجعون.
جرب تسوي تغيير واحد في الأسبوع وشوف أثره. لا تغير كل شي مرة وحدة لأنك ما بتعرف وش اللي نفع ووش اللي ما نفع.
الأسبوع الرابع: حدد هويتك
بنهاية الشهر الأول، المفروض تكون عرفت شي مهم: وش اللي يميز مطعمك فعلاً؟ مو اللي كنت تتخيله قبل الافتتاح. اللي العملاء بأنفسهم أثبتوه.
ممكن تكتشف إن الطبق اللي كنت تعتبره عادي هو أكثر شي يطلبونه. ممكن تكتشف إن العملاء يجونك عشان سرعة الخدمة مو عشان جودة الأكل بس. ممكن تكتشف إن موقعك يجذب موظفين شركات وقت الغداء أكثر من العائلات في المساء.
هالاكتشافات هي اللي تحدد قراراتك الجاية: وين تصرف فلوسك في التسويق، وش تضيف للقائمة، وكيف تدرب موظفينك.
التعديل في أول شهر مو فشل. هو جزء أساسي من العملية. المطاعم اللي تنجح هي اللي تتعلم بسرعة وتعدّل بسرعة. واللي تفشل هي اللي تقول "خلنا نعطيها وقت" وهي تنزف فلوس كل يوم.
أول ثلاثين يوم صعبة. لكن لو عديتها وأنت تتعلم وتعدّل، الباقي أسهل بكثير.